Un calco culinario del mapa geográfico de la Región Caribe. Eso encontrará quien camine por la calle 80 de Bogotá, desde la carrera 11 hacia la 15. Tropezará con tres restaurantes que podrán traerle a la mente la distribución territorial de la costa norte de Colombia: primero Macondo, luego Sabor Barranquilla, y después Carmen de Bolívar.

Desgranado de butifarra y chorizo, sopa de guandú, sancocho de tienda, sancocho cuadrifásico, mote de queso en totumo, arepitas dulces. Es la topografía alimenticia que ofrecen estos establecimientos vecinos, inspirados en departamentos vecinos.

Primero, en la carrera 12, ese nombre tomado de una hacienda de Aracataca, Magdalena, que identifica al pueblo imaginado por Gabo. Luego, en la 13, la capital del Atlántico, la sonada Puerta de Oro. Después, en la 13A, uno de los pueblos más importantes en la historia de Bolívar. Así se configura esta versión gastronómica de la cartografía costeña. A 2.600 metros sobre el nivel del mar.

Un mapa repleto por un carnaval de comensales. Cientos, que desfilan cada día entre las 12 y 3 de la tarde por esta Costa recreada en los platos. Los paladares capitalinos paseando por la comida rápida de vanguardia barranquillera, y los platos típicos abordados con técnicas de alta cocina.

Tradición.

Un mesero con sombrero vueltiao ofrece el menú a ejecutivos de saco en Carmen de Bolívar. Además de almuerzos con arroz de coco, algunas opciones son: carne desmechada con huevo por $8 mil; carimañolas, quibbes, arepae’ huevos, arepitas de anís, o de maíz amarillo y queso por $3 mil; sancocho de tienda por $6 mil; mote de queso por $12 mil; calentado por $13 mil. Todo lo pueden acompañar con una chicha de patilla con Kola Román.

 El cocinero y administrador del lugar es Luis Alfonso Otoya Lemaitre. Un cartagenero de 25 años que dice que “la cocina es mi pasión”. Hace 5 meses montó el lugar con Sebastián Sánchez y Manuel Romero. Queda en una esquina. Diseñaron una terraza amplia, bajo carpas, encerrada por palmas, arbustos y cristales en los que vuelan gaviotas amarillas, rojas y verdes. Disimulan el frío gris circundante. Vuelven al sitio una burbuja tropical.

“La población costeña en Bogotá ha crecido mucho. Y el paladar de la mayoría de colombianos se identifica con la comida costeña. Nos decidimos a rescatar muchas tradiciones de la Costa Caribe que se han perdido. Por eso tenemos platos muy, muy típicos”.

Luis se entusiasma explicando que el mote lo preparan con ñame espino, el ideal para la consistencia justa. Lo traen de la Costa; como el queso costeño “de verdad verdad”, el suero “al que estamos acostumbrados”, los zapotes, nísperos y tamarindos, y los cocos. “Los de Bogotá son más biches, no tan lechosos. Para poder ofrecer un super buen arroz con coco toca tener la materia prima óptima”.

Cerca de un 80% de sus comensales son costeños con nostalgia estomacal. En las mesas se ve una palenquera con un tazón de frutas. Y en las cartas, un guacamayo que explica a los cachacos desprevenidos de dónde salen cosas como el sancocho de tienda: un sánduche con queso y empanada de carne, típico de los barrios populares de Cartagena.

Luis es de ascendencia italiana. El título Carmen de Bolívar fue escogido por el papel que el pueblo tuvo en el desarrollo de la Costa. Y porque les gusta esa canción. “Llegaron familias españolas, de ascendencia árabe, italianas. Trajeron mucho conocimiento culinario y se lo aportaron a los ingredientes locales.

De ahí viene la elaboración de pastas, harinas, las frituras, que no se utilizaban. Acá las técnicas de cocción eran muy rudimentarias. De una preparación típica francesa, nace la posta cartagenera”.

 La receta original de esa posta, salada y no dulce como se estila hoy, la recibió de su abuela. “De los 32 nietos que tiene, el único que le heredó el amor a la cocina fui yo”. La abuela de Luis es Berta Gerdts, una cocinera de 86 años que “levantó a su familia solo con cocina”. Siempre se comunica con ella por teléfono, le pide indicaciones y pistas.

“Porque sea típico no significa que tiene que estar mal servido, ni sucio, ni nada de eso. Típico significa que tiene un legado, y hay que transmitirlo de buena manera”. A casi mil kilómetros de distancia, la abuela Berta es la asesora en el tema de conservar las tradiciones culinarias costeñas en Bogotá. Aunque no pueda venir, por el frío.

Vanguardia.

A una cuadra de Carmen, hay una marimonda sentada en la B que une las palabras Sabor y Barranquilla. Junto a ese aviso en el cristal, se lee otro que anuncia un plato enigmático, considerado por muchos como la piedra angular de la comida rápida barranquillera: chuzo desgranado.

Adentro del restaurante sonríe otra marimonda tamaño persona pintada en la pared. Ostenta una barriguita cervecera. Otro anuncio advierte que también hay mazorcas, salchipapas, perros, patacones, asados. Detrás del mostrador está Jonathan Remond, cocinero y creador del lugar.

Vende por $10.500 un chuzo mixto, con lomito, pollo, butifarra y chorizo. Y vende bien. Aún así el chuzo es enigmático. Todos los días, Jonathan debe explicarle a otro cachaco de qué se trata.

“Es una comida rápida que la gente se inventó allá. Está hecho con queso rallado, trae pedazos de carne, bollo limpio”. Entonces le toca aclarar qué es bollo limpio. Las explicaciones suelen extenderse, dado que algunos no saben ni qué es una butifarra.

“Las mismas preguntas siempre. Uno va mostrando esa riqueza gastronómica. Y la gente en seguida dice: ¡huy sí, déjame probarlo!”.

Jonathan tiene 30 años. Hace 6 vive en Bogotá. Él es parte de los que creen que los desgranados son únicos: el pináculo de los cocineros callejeros barranquilleros. Por eso dejó de administrar una clínica odontológica hace un año, y abrió un restaurante en el cual pudiera preparar y ofrecer esos sabores que siempre había extrañado.

“A uno como barranquillero lo enorgullece. Es algo que solo es de allá. Me dije: necesito hacer un sitio muy play, muy nice, muy juvenil, como lo que consume la gente en Barranquilla. Han creado restaurantes donde solo venden chuzos desgranados, muy sofisticados”.

Jonathan también tiene una terraza cercada de plantas, para atenuar el frío. Ha importado el pan especial con que se preparan los perros calientes en Barranquilla. Pero consideró que la comida rápida se vende más en la noche, por lo que diseñó un menú de almuerzos a $8 mil. “Con arroz de coco, de palito, carne desmechada, jugo de corozo. Todos los días doy la opción de pedir sancocho de guandú, u otra sopa”.

Jonathan dice que todo surgió porque extrañaba los chuzos. “Iba a Barranquilla y era ¡guau, mi desgranado! Yo sé que hay gente que también lo siente”. Contrató meseros y cocineros costeños, trajo los ingredientes. “Mi lema es ‘tal cual lo recuerdas, tal cual lo querías”. Dice que la mayoría de sus clientes son barranquilleros. “La gente riega la bola. Pasa y es: ¡Guau, tengo que volver!”. Ahora, a la 1:40 de la tarde de un miércoles, hay cinco personas haciendo fila en la puerta. Esperan que se desocupe una mesa. El negocio está lleno, y no hay costeños.

“También viene mucho ejecutivo del sector. Las comidas suenan raro para esta cultura, pero al probar, la gente dice: quiero más”. Su imprevista labor pedagógica surte efecto.

Jonathan podría ayudarle a la dueña del tercer restaurante del mapa culinario costeño. Se llama Constanza Beltrán. Hace dos semanas que administra Macondo, cuyo lema es “comida mágica”.

Ella nació en Bogotá. No sabe que lleva el nombre de uno de los referentes geográficos más inolvidables del mundo imaginario. Sí sabe que está rodeada de sitios costeños. Es una cachaca en una cordillera caribeña. Sus clientes se lo recuerdan. Muchos se sientan en sus mesas esperando encontrar esa comida nacida en tierra caliente, cerca del mar. “¿Arroz de camarón, pescado, arroz con coco?”. Dice que eso es fácil, y promete incluirlo en su menú, al lado de las changuas y ajiacos. Para no desentonar.

Por Iván Bernal Marín

Publicado originalmente en la revista Latitud del diario El Heraldo, domingo 28 de agosto 2011
http://www.elheraldo.co/reportaje/el-mapa-culinario-de-la-costa-en-bogot-35331