Recorre las calles capitalinas tras lo que podría considerarse un propósito insólito: vender el embutido en el páramo. Fotos: Jhonny Hoyos

Es muy difícil encontrarse un gato callejero en Bogotá. Resulta demasiado improbable que estas butifarras sean hechas con las colas de mininos, como advirtiera el mito que persigue al popular y tradicional embutido costeño en su tierra de origen.

Es muy difícil imaginar a Hayder, el atlanticense de apellido presidencial que las vende, agachándose en las esquinas de la capital del país a la cacería de los poquitos gatos de por ahí.
Él es un Santos demasiado improbable. No es político ni periodista sino funcionario del rebusque ambulante; es de Luruaco, Atlántico, cuna de ese fenómeno masivo conocido como arepae’huevo, aunque venda un platillo nacido en otro municipio, Soledad.

También nació en Luruaco su compañero Luis Alberto Castro, el otro responsable de la penetración de la butifarra en tierras capitalinas. A las 10 de la noche del jueves, el tazón metálico que le cuelga de la cintura queda vacío, y sus bolsillos llenos.

La jornada de venta termina en la carrera séptima con calle 57, frente a la discoteca Guadalupe. Habían iniciado hace 7 horas, con un cargamento de 170 ‘butis’. El portero del lugar es un samario llamado Jaime, que devoró las últimas siete que les quedaban.

Hoy viernes, a las 5:45 de la tarde, inicia su día otra vez. Llegan a aprovisionarse a una tienda de otro ‘arepae´huevo’, como le dicen al también luruaqueño Jesús Jiménez. En el segundo piso de allí, arriba de las neveras con gaseosas y de dos enormes computadores con acceso a Internet, almacenan las butifarras que van preparando día a día.

Las fabrican moliendo trozos de carne seleccionada, y amarrando, con una técnica aprendida en el Atlántico. Luis alcanza a meter 100 en el tazón metálico, enrollándolas como una serpiente encantada. Hayder Santos mete otras 200 en un balde que se encarga de llevar, junto con pacas de huevos cocidos, municiones de limones, pimienta, servilletas y bollos limpios envueltos en hojas de plátano. ‘Por ahora toca hacerlos con Promasa”.

Los dos morenos comparten también la edad, 35 años. Cada uno dejó dos hijos en la Costa, y tiene otro acá en Bogotá. 17, 13 y 6 años tienen los de Hayder; 10, 8 y año y medio, los de Luis. Ambos visten jeans y van enfundados en chaquetas anchas que acentúan su delgadez. La de Luis es amarillo intenso.

Él tiene bigotes y el pelo crespo como un casco, Hayder tiene el cabello castaño y una mochila terciada. Luis porta guantes de bolsa plástica como los usados para comer pollo, listo para cazar apetitos universitarios. Hayder es quien recibe los pagos y suple el tazón cuando es necesario.

Apenas salen de la tienda, un joven alto, flaco, blanco, de pasamontañas y acento paisa les compra la primera del día. “Una en $500, las tres en $1.500”, dice Luis, y sonríe con una mirada que permanece seria. No es error. Ni siquiera si la piden sin bollo rebajan, ‘da la misma vaina’. El infante García toma una y dice que están ‘bacanas’. Ha probado las butifarras en vacaciones en la Costa, su mamá es barranquillera. Suena el vallenato de su celular, y se va contestándolo.

“Todos los días uno vende de 150 a 180. Pero los viernes alcanzamos las 300”, dice Hayder tras recibir la primera moneda de $500 del día. Si sus pronósticos se cumplen, terminarán la jornada con $150 mil vendidos en butifarras. Él recogerá y “a la noche partimos”. Si además venden los 150 huevos con pimienta, serán $37.500 más para cada uno.

Irán caminando y vendrán desde aquí, la carrera 13 con calle 45, hasta la séptima con 57; una y otra vez hasta agotar el inventario entre los universitarios. “Afuera de las discotecas es que se forma el tumulto de pelaos”, dice Hayder. El sueño del descanso está lejos. Ambos viven a una hora de aquí, en barrios periféricos.

Los $112 mil que podrían darles hoy las butifarras son una fortuna, comparado con lo que ganaban antes de incursionar en el sector gastronómico. Hayder y Luis se conocían desde Luruaco, “somos como familia, prácticamente”, dice el de bigotes. Llegaron hace 13 años a Bogotá, “por conocer, por aventurar”. Sobre todo por aventurar en la búsqueda del sustento diario.

Comenzaron trabajando “en casas de familia”, haciendo todo tipo de oficios, desde jardinería hasta plomería. Cocinar arepas y butifarras era una ventaja en su trabajo. Luego se instalaron en los alrededores de la Registraduría, “pasábamos jalando foticos, pa’ documentos”. Eso fue hasta hace 4 meses, cuando “un paisano nos montó el plante de vender butifarras”.

Ahora dominan un mercado libre de competencia, en Chapinero, sector central de la capital. Evelio, el otro costeño colega, vende en el Centro. La venta les permite mantener a sus hijos de aquí y allá, y pensar en expandir el negocio. La muestra es que no los han dejado avanzar ni media cuadra. Nicolás Hidalgo, un vendedor ambulante cartagenero, con trenzas rastas y gorra brillante, le está pagando butifarras a otros tres cartageneros vendedores de mangos y piñas en la zona.

“Día a día salen más”, dice Hayder, refiriéndose no a que lleguen más costeños, sino que suelen quedarse sin mercancía a mitad de camino por ser poco ambiciosos en los cálculos. Y mientras Luis las taja a la mitad y las baña con limón, expone sus planes de montar un establecimiento exclusivo de butifarras. “Ese es el pensao”’.

Pese a los enigmas que la sazonan de mala reputación, la butifarra callejera constituye otro símbolo culinario de la costeñidad abriéndose camino en Bogotá. Se ve en las caras tostadas y un poco arrugadas de Luis y Hayder, en busca de cumplir su ‘sueño neveriano’.

Gris con vetas negras, picante, pegajosa, exquisita entre el ruido, el esmog, los cafés y las almojábanas. Resulta demasiado improbable que un cliente cachaco conozca el mito del ingrediente felino. Y a clientes como Nicolás, los otros cartageneros, el samario Jaime, o los vendedores mismos, esa historia solo los mueve a compartir carcajadas. Sí, es difícil ver gatos callejeros por acá, pero “es por el frío, no es que nosotros nos los hayamos acabado”.

Por Iván Bernal Marín

Publicado en Latitud, diario El Heraldo

http://www.elheraldo.co/cronica/el-santos-luruaquero-que-vende-butifarras-en-bogota-26924