En el pecho ostenta uno de los más grandes símbolos de la cachaquidad, mientras pasa por su garganta uno de los más grandes símbolos de la costeñidad.

Camilo Rueda es hincha del Independiente Santa fe y de la arepae’huevo. Sobre todo de esta variedad que está comiendo; trae granos de mazorca y tajadas de queso mozzarella. Y sí, claro que tiene huevo.

En Bogotá han sido transgredidos los cánones de esa, la insignia de la gastronomía de la Región Caribe, en favor de estómagos con exigencias de todo el país. Se puede encontrar arepae’huevo reforzada con pollo, carne desmechada, salchicha, chicharrón, mazorca o fritanga, entre otros. Si uno sabe dónde preguntar, incluso puede conseguir con langostinos.

Los primeros efectos de la globalización-capitalina sobre este manjar popular son de carácter gramatical: en los carteles se anuncia con el mal corregido título de arepa de huevo, sin el apóstrofo que representa la unión de las vocales en la pronunciación genuina del nombre original.

La evolución que ha atravesado en el campo culinario se debe a dedos boyacenses. Comenzó en 1972, en un local no más grande que un garaje casero en la carrera 9 con calle 51, frente a la Universidad Santo Tomás. Hasta aquí llegó Camilo a buscar su versión de mazorca y queso; la encontró expuesta en una vitrina de cara al enladrillado rojo y los ventanales verdes de la tradicional institución. “El Recreo de los Tomasinos. Especialidad en arepas de huevo”, se lee en un letrero sobre la puerta del negocio.

Adentro hay saleros, una nevera, una barra, una olla de aceite bullendo, un extractor de humo, 10 cajas de gaseosa al clima, y dos torres de canastas de huevos blancos, enmarcados por escudos de equipos del fútbol colombiano. En las paredes hay calcomanías de Santa Fe, Millonarios, Nacional, América y hasta del Tolima, aunque no se vendan platillos de esas tierras. En cambio no hay rastro del Junior, el Unión Magdalena o el Real Cartagena.

La fundadora, como Camilo, es hincha del “Santafecito lindo”. Se llama Lucila Martínez. En su juventud vino desde Chiquinquirá, municipio del departamento de Boyacá, a buscar trabajo en Bogotá. Comenzó como cocinera en un restaurante. Otra mujer le transmitió el sencillo secreto de la preparación de las arepae’huevos. Instaló una vitrina en la calle ante la universidad. Gracias a la gran acogida entre los estudiantes rolos, fue adueñándose de una propia tradición. El dinero le alcanzó para costearles la educación a sus 3 hijos. Estudiaron contaduría, justo allí donde sus vecinos de enfrente.

Quien cuenta la historia es la mayor de las hijas, Issela Martínez Pineda. Además atiende y cocina, tal como le enseñó su madre. Desde las 8 de la mañana hasta las 9 de la noche está surtiendo de arepae’huevo a los estudiantes. Con huevo solo cuestan $2.600, las reforzadas, $3.500. Dice que son muy populares, y que Manuel Teodoro, Julio Correal y otras figuras y actores visitan “El Recreo” una vez por semana.

Camilo viene con menos frecuencia, una que otra vez en un mes. Vive en el barrio Quinta Paredes, no tan cerca. Estudió Sociología en la Universidad Nacional. Tiene 28 años, y un historial gastronómico plagado de changuas (sopa de leche, cebolla y huevo), ajiacos (sopa con 4 tipos de papa, y pollo), y cocidos santafereños (otra especie de sopa con carne, longaniza, cubios, papa morada y un montón de ingredientes).

Su iniciación en la arepae’huevo fue por allá en 1999. La comió por primera vez en una salida de campo, en el Parque Tayrona. Allí, al lado del mar, nació su devoción. “Es algo rápido, y uno queda bien alimentado en estos afanes de la vida universitaria”, dice, luego de tragar.

Todavía hay quienes no se les acercan por recelo, temerosos de un pedacito de cáscara incrustándose en una encía. Pero según Camilo las calles de Bogotá han sido escenario de una creciente proliferación de arepae’huevos en los últimos 4 años. Lo considera un reflejo del aumento de la idiosincrasia Caribe.

Caminando por zonas centrales como Chapinero, Teusaquillo y la Candelaria, la certeza de sus palabras se le atraviesa a uno en el camino. Pronto el recién llegado, de donde sea, debe acostumbrarse al smog, la llovizna, los trancones, los ríos de transeúntes, los cientos de vendedores ambulantes y las arepae’huevos. Cualquiera las vende al lado de empanadas y chorizos; desde tipos arrastrando vitrinas con rueditas hasta tiendas y restaurantes.

Es más fácil conseguir una arepae’huevo en Bogotá que en Barranquilla; una abundancia que quizá vaya en detrimento de la calidad. Una cocinera le fue enseñando a la otra, y esta a la otra. La conexión con la sazón original se perdió hace décadas. De todos modos, si se trata de un costeño merodeando ‘la nevera’, siempre cuenta con una a la mano para disipar la nostalgia estomacal.

La cuna

Luruaco tiene una embajada en la capital del país. El municipio del Atlántico, reconocido como la cuna de la arepae’huevo, le da nombre a un pequeño local en la calle 18 con carrera 6 del centro. “Un rinconcito tradicional y delicioso en Bogotá, desde 1968”, dice un aviso de letras rojas y blancas. Entre chicharrón, morcilla y longaniza hay 8 arepas sin más aditamento culinario que el huevo, ofrecidas a $1.500. Suenan canciones de Ana Gabriel, y al fondo cuelga un afiche que reseña un festival en ese Luruaco a más de mil kilómetros de distancia.

Tras la caja registradora está Julia Tolosa, fundadora, administradora y cocinera. Tiene 73 años, es de Boyacá y nunca ha estado en Luruaco, ni en el Atlántico. La vez que se propuso ir a conocer el lugar de origen del platillo que popularizó su negocio, hace 24 años, apenas llegó hasta Santa Marta. A su hijo de 12 años le dio sarampión en medio del viaje, y se tuvo que devolver. “Me fue tan mal que se me quitaron las ganas de volver. Traje un atado de huesos”. Se refiere a la salud de Juan Carlos, quien sobrevivió.

En el 68, su esposo la había abandonado. “Inventé algo para defenderme en la vida. Vi a una costeña preparando esas arepas en Boyacá y cuando vine a Bogotá me dije, Ave María voy a aprender”. Sufrió las respectivas quemadas con aceite en el proceso autodidacta. Cuando las tuvo listas, costeños que estudiaban en la Universidad de Los Andes se convirtieron en sus clientes fieles. Ellos la convencieron de bautizar el negocio como Luruaco.

En la década de los 80 el sitio alcanzó su máximo apogeo. Julia lograba vender hasta 400 arepas en un día. Ya dejaron de ser exclusivas. Se globalizaron. Ahora el promedio diario no sobrepasa las 150, en las que Julia emplea 14 canastas de huevos. “La vida ha cambiado”.

Degradación de una tradición culinaria, o evolución, las combinaciones exóticas han ganado terreno. Pero siempre habrá clientes con gustos tradicionales, así no sean costeños. Acaba de comprar una clásica Luisa Ciro, economista de 26 años, de la Universidad del Tolima. Es hincha del equipo pijao, de los tamales, de la lechona y de las arepas con queso. Cuando llegó a la capital hace 5 años, se cansó de buscar las de su tierra. “No encuentro con queso, como que la cultura costeña ha llegado más fuerte que la tolimense”.

Antes conocía el huevo y la arepa, pero por separado. “Es bueno, es crocante, es frito, es grasa, quita el hambre”, dice. En sus manos humea la fusión. Ahora le gusta el vallenato, pero sigue detestando al Junior. La costeñidad entró a invadir para siempre la capital desde los platos; la venganza de la cachaquidad fue modificarla, apropiarla. Al final no queda puro ni lo uno ni lo otro. Ambos permanecen en algo nuevo, enriquecido. Como cuando el huevo entró por primera vez en la arepa.

Y cómo se hace

La arepae’huevo se prepara como una arepa de maíz con sal, un poco más gruesa de lo normal. A medio freír bañada en abundante aceite bien caliente, cuando se infla, se extrae, se abre y se vierte un huevo de gallina crudo. Luego se vuelve a meter la arepa en el aceite hasta fritar.

Por Iván Bernal Marín

Publicado originalmente en El Heraldo
www.elheraldo.co