Productos contaminados preparados sin ninguna medida de higiene fueron detectados en un estudio de la Asociación Colombiana de Ingeniería Química. Durante los 2 últimos años 280 pacientes fueron remitidos de urgencias por intoxicaciones provocadas por esta situación.

La próxima vez que quiera consumir alimentos en puestos callejeros piénselo varias veces, porque con toda seguridad estará ingiriendo bacterias por millones, químicos cancerígenos y hasta coliformes fecales.

Así lo señala una investigación llevada a cabo por EL HERALDO con el apoyo de la Asociación Colombiana de Ingeniería Química Capítulo Atlántico (Aciqca) y el Laboratorio Microbiológico de Barranquilla.

En cinco sectores de la ciudad donde tradicionalmente existe un consumo masivo de comida callejera se recogieron muestras de seis alimentos diferentes, para un total de 30 pruebas. Un periodista de este diario que se presentó como un comensal común y corriente adquirió las comidas que fueron entregadas de inmediato a un miembro de Aciqca para transportarlas en una nevera esterilizada y asegurar la máxima confiabilidad en los resultados finales.

Los alimentos analizados fueron perro caliente, chorizo, ensalada, pollo, jugo y frutas. Fueron comprados en 17 puntos distintos: las ventas aledañas al Paseo de Bolívar, expendios entre la calle Murillo y el centro comercial Parque Central, y ventorrillos cercanos a la Universidad CUC y Simón Bolívar, y las clínicas del Caribe y del Norte.

El laboratorio microbiológico efectuó un examen denominado de fermentación en tubos múltiples para establecer la presencia de microorganismos. La prueba se demoró ocho días.

El 64% de todas las muestras presentó valores superiores a 1.200 coliformes por gramo. Baste decir que, de acuerdo con la orientación del Invima en la norma ISO 22000 para seguridad alimentaria, ninguna comida que se expenda en el país debe tener más de tres coliformes por gramo.

Más grave aún es que el 54% de los alimentos mostró resultados de E. coli (materia fecal), cuando las normas internacionales exigen que ese valor sea de cero.

Para complementar el trabajo, la Asociación Colombiana de Ingenieros Químicos realizó visitas de observación y aplicó encuestas en los mismos sitios donde se expendieron las comidas para indagar entre vendedores y propietarios de los locales sobre las condiciones sanitarias de preparación, venta y conservación de las viandas.

El “análisis sobre el grado de contaminación o inocuidad de los alimentos de consumo popular” que se venden en la ciudad, fue realizado por Osvaldo del Castillo, ingeniero químico que preside Aciqca y es vicepresidente de la Asociación a nivel nacional, y un equipo de trabajo conformado por María Bernarda Alvarado Bawab, Alfredo Navarro y Ralph Polo.

“Es conveniente continuar con este monitoreo mensualmente, para lograr mayor cobertura y obtener un diagnóstico completo de la ciudad en este tipo de alimentos, ya que las comidas están escandalosamente contaminadas”, afirma Osvaldo del Castillo.

Se encontraron madres cabezas de hogar y adultos mayores dedicados a estas actividades informales. “Son personas que resuelven su problema económico en la producción y comercialización de alimentos en la calle. Además cubren una gran demanda de personas de estratos bajos o que por sus actividades laborales y académicas requieren comedores populares, de bajo costo y rápidos”, asegura del Castillo.

ENSALADA Y POLLO, LOS PEORES

Los productos que peor estado de conservación tenían y que se encontraron más invadidos de bacterias fueron las ensaladas y el pollo. Resultaron contaminados en todas las zonas en que fueron recolectados.

En ninguna de las muestras se detectó presencia de Staphylococus o Salmonella, bacterias que pueden llegar a ser letales.

“De las cinco muestras de pollo, cuatro sobrepasan muy por encima los parámetros de orientación establecidos por el Invima”, afirma Osvaldo del Castillo.

“Encontramos que la porción de pollo que se ajusta al rango permitido se encuentra en lugares aledaños al Paseo de Bolívar, pero la ensalada que lo acompañaba resultó contaminada al igual que todas las demás”, añade el ingeniero químico que lideró la investigación.

De igual manera tres de los cinco chorizos que fueron recolectados “sobrepasan muy por encima los parámetros establecidos”, explica. Dos de las manzanas analizadas estaban totalmente contaminadas de coliformes. Todos los jugos estudiados resultaron por encima de los límites permisibles para el consumo humano.

PÉSIMAS CONDICIONES HIGIÉNICAS

Todos los 17 establecimientos que fueron estudiados se encuentran cercanos a focos de infección o contaminación ambiental. Muestran una infraestructura inadecuada que favorece la reproducción de insectos y ratas.

El humo y las basuras en entornos de baja higiene traen riesgo de contaminación.

Menos de la mitad cuenta con servicio sanitario. Los dueños deben pedirlo prestado a negocios como garajes y talleres cercanos. La protección contra agentes como lluvias y polvo es prácticamente nula. Solo en dos de los sitios las comidas y sus elementos para su preparación están debidamente protegidos.

No hay certeza de que el agua que usan para preparar los alimentos sea potable, ya que no cuentan con grifo propio y la recogen de lugares aledaños. Es insuficiente en 64% de los negocios, y solo el 30%, es decir 5 de ellos, cuenta con áreas de almacenamiento, preparación y expendio separadas.

El 60% de los establecimientos de venta de comida presenta malas condiciones de instalaciones eléctricas.

Según los mismos administradores de los negocios, la limpieza que realizan en los lugares es irregular, por lo que la presencia de animales y plagas no tiene control en 15 de los 17 puntos analizados.

En un 40% de los negocios se encuentra personal ajeno dentro de las áreas de manipulación de alimentos, situación que incrementa el riesgo de contaminación.

En general los pisos de estos sitios presentan desniveles, baches, paredes sucias y en algunos casos en obra negra, techos de teja y paja que no aseguran un refugio adecuado contra lluvia y otros fenómenos ambientales.

Además de esto, los trabajadores admitieron que no realizan una adecuada disposición de residuos sólidos y desperdicios orgánicos.

En el proceso de manufactura se observan riesgos sanitarios debido a la baja calidad de los equipos y utensilios empleados. Solo el 20% de los establecimientos analizados tiene un buen método de conservación y almacenamiento de los alimentos perecederos.

Solo el 17% manipula adecuadamente el dinero y los alimentos. El resto recibe billetes y monedas cuando les pagan, sin tiempo para lavarse las manos antes de atender a otro cliente.

El 88% del personal que se dedica a la manipulación y venta de las comidas no presenta afecciones visibles de piel, cabello o uñas. Sin embargo el 47% utiliza joyas durante su trabajo, e incluso algunos ingieren alimentos mientras los preparan.

Ninguno cuenta con información de seguridad a la vista, ni ha recibido capacitación de ningún tipo. Según los propietarios de los locales y los vendedores entrevistados, no han recibido apoyo alguno en temas como el manejo de presupuesto, manipulación de materias primas, adquisición adecuada de instrumentos de trabajo e insumos, o la importancia del aseo personal, vacunación y mantenimiento de un buen estado de salud.

Solo el 12% del personal que labora en este sector de venta de comidas callejeras utiliza una vestimenta completa y adecuada, aunque el uso de gorros, protectores bucales, guantes y delantal es prácticamente nulo.

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HASTA SUSTANCIAS CANCERÍGENAS SE ENCONTRARON

“Los alimentos con contaminación microbiológica pueden producir síntomas de cansancio, somnolencia, dolor de cabeza, brotes en la piel, problemas cardiacos, digestivos, y otras enfermedades crónicas. Traen como consecuencia complicaciones severas que impactan en la disminución de la calidad de vida y bajo rendimiento en el trabajo y centros educativos”, asegura Osvaldo del Castillo.

Estas consecuencias no solo se deben al producto final, sino a todos los procesos involucrados en la cadena alimentaria, iniciada desde los métodos de cultivo, después con el transporte, la selección y comercialización de las materias primas, la manipulación inadecuada, los factores ambientales y el mal manejo de las temperaturas.

En los alimentos se encontró un alto nivel de nitritos, aditivos empleados como conservantes. “Es una práctica regular aunque controvertida. Esta aplicación se ha asociado a problemas de salud de los consumidores. Se implican en la formación de nitrosaminas, que tienen acción cancerígena en el organismo”, afirma Osvaldo del Castillo, ingeniero químico.

En dosis adecuadas estos elementos químicos tienen una acción contra los microorganismos que contaminan la comida. Pero su efecto no es absoluto y puede ser perjudicial. “Por esto no se observa en los casos muestreados una correspondencia entre concentración de nitritos y de microorganismos presentes. En productos como los chorizos al que se haya añadido nitratos y nitritos, el nivel de microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por gramo”, asegura del Castillo.

280 INTOXICADOS EN 2007

Un hombre de 38 años llegó sudoroso y estremecido cargado en brazos de sus familiares. Su cuerpo tembloroso hervía en fiebre cuando fue llevado el 2 de enero a las 11 de la noche a la sala de urgencias de una clínica del norte de la ciudad.

Esteban Ramírez tenía dificultad para orinar. Su familia lo llevó a la consulta médica por unos fuertes dolores abdominales, diarrea, vómito, calambres musculares y escalofrío, que no lo dejaban mantenerse en pie.

Los exámenes de laboratorio reportaron que además de la deshidratación, presentaba insuficiencia renal aguda. Requirió tratamiento intra hospitalario por 6 días.

Luego se supo que el motivo de sus padecimientos fue una hamburguesa y un jugo de zapote que había comido la noche anterior, que compró en una venta de comidas rápidas en la avenida Olaya Herrera.

Como él, durante los dos últimos años 280 personas tuvieron que consultar los servicios de urgencia de 8 clínicas de Barranquilla por los mismos padecimientos.

Una situación parecida vivió la familia Blanco el 25 de diciembre del mismo año. “Dos hombres y una mujer de 41, 35 y 31 años respectivamente, consultaron a un centro hospitalario por dolor abdominal, vómitos, deposiciones diarreicas y calambres musculares”, precisa Agustín Guerrero, médico toxicólogo y salubrista ocupacional.

En este caso los pacientes también tenían el antecedente de haber consumido en la noche anterior pasteles y bebidas alcohólicas en un establecimiento comercial callejero.

Por una mala elección, una intoxicación alimentaría casi los lleva a la muerte. Estas intoxicaciones son conocidas con el nombre de Enfermedades transmitidas por alimentos, (Etas). Hacen referencia a todas las patologías adquiridas por productos comestibles, ya sea por la descomposición, la contaminación con bacterias o el contacto con otras sustancias tóxicas.

“En la ciudad no hay estudios que contengan datos reunidos en forma sistemática que den informes sobre las Etas, sin embargo los datos que reposan en las entidades de salud permiten afirmar que es un fenómeno frecuente, que lo convierten en un problema importante de salud publica”, asegura el toxicólogo vinculado a la Red pública.

“Se notó un ligero incremento de casos en el año 2007 (159) con relación al año anterior 2006 (121). Hay que advertir que puede darse un subregistro, ya que las manifestaciones clínicas de esta enfermedad son similares a las de una Enfermedad Diarreica Aguda (EDA), o gastroenteritis, que es el diagnóstico con que más se confunden”; señala Guerrero, que por lo general las enfermedades alimentarias solo se registran cuando se dan intoxicaciones masivas.

En estos dos años los meses de mayor ocurrencia fueron los de inicio, y fin de año. Principalmente enero con un 17% (22 pacientes en 2006 y 26 en 2007) y diciembre con 18% (21 casos en 2006 y 31 en 2007), asociados a las vacaciones escolares y las festividades.

“Se calcula que en un 20% las intoxicaciones tienen compromiso severo del estado general y requieren la acción inmediata del personal de urgencias para salvarles la vida”, puntualiza.

De igual manera, las estadísticas de la Red pública hospitalaria corroboran la frecuencia de las intoxicaciones, puesto que se han ubicado dentro de las primeras 10 causas de consulta de los servicios de urgencia.

En 2006 los hospitales públicos atendieron 21.744 casos de infecciones y enfermedades parasitarias, directa consecuencia del consumo de alimentos en mal estado.

PUESTOS DE COMIDA INVESTIGADOS

ZONA 1

Vendedores aledaños al Paseo de Bolívar.

-Espacio Público. Cra. 43 Nº 32-209

-Cll. 34 con Cra. 43 Esquina

-Cra. 43 con Cll. 36 Esquina

-Cra. 43 con Cll. 33 Esquina

ZONA 2

Expendios entre la calle Murillo y el centro comercial Parque Central.

-Restaurante y Cafetería. Cra. 43 Nº 47-06

-Asadero Tienda. Cra. 41 Nº 44-70

-Espacio Público. Cll. 45 Nº 41-55

ZONA 3

Expendios cercanos a la Universidad CUC y Simón Bolívar.

-Espacio Público. Cll. 58 con Cra. 59 Esquina

-Cll. 58 con Cra. 59 Esquina

-Perro Caliente. Cll. 58 Nº 54-187

-Restaurante. Cll. 58 Nº 54-143

ZONA 4

Expendios cercanos a la Clínica del Caribe.

-Tienda y Restaurante. Cra. 50 Nº 79-198

-Tienda. Cll. 80 Nº 49C-110

-Espacio Público. Cra. 50 con Cll. 80 Esquina

ZONA 5

Expendios cercanos a la Clínica del Norte.

-Restaurante Cra. 50 Nº 72-191

-Espacio Público. Cll. 76 con Cra. 49 Esquina

-Restaurante popular. Cll. 70 Nº 48-16

 Por IVÁN BERNAL MARÍN

Reportaje publicado el domingo 16 de marzo de 2008 en las páginas 4A y 5A del diario EL HERALDO