Cocina de precisión, y no de presión como la mayoría, es lo que ofrece el restaurante El Cielo a sus clientes. Un lugar en el que se han invertido alrededor de un millón de dólares, con el fin de que todo esté especialmente diseñado para conseguir una experiencia gastronómica única; experiencia que catapulte al comensal a un paraíso de nuevos sabores, aromas y texturas.

Juan Manuel Barrientos, el chef jefe de cocina y diseñador del lugar, explica que aquí no se encuentra nada parecido a una cocina tradicional; en vez de gas, por ejemplo, manejan calor por inducción que hierve agua en 45 segundos; se trabajan técnicas de criococina, osmosis, centrífugas y rotovaporación. “Hay demasiada tecnología. Podrías llegar a relacionarlo más con un laboratorio que con una cocina”. Cuentan, además, con una despensa de 1.500 sabores para experimentar y deleitar paladares.

En la calle 70 número 4-47, del barrio Rosales, se encuentra la sede de El Cielo en Bogotá, abierta hace 15 días. La marca original del restaurante proviene de Medellín, donde lleva más de 4 años fascinando a los amantes del buen comer. “Hemos tenido 90% de ocupación todas las noches desde que abrimos”. Encarna la tendencia europea que mundialmente se conoce como ‘cocina molecular’, aunque Barrientos la define mejor como ‘cocina de vanguardia’.

“Es cocina de autor, cocina creativa. Cambiamos los menús cada 2 meses y medio. En las noches hay un menú degustación de 10 momentos, otro de 20 momentos, y adicional a la hora de almuerzo está la opción de pedir a la carta”. Los menús están compuestos por platos como Sopa de cebolla con rocas nitro en chocolate blanco, Sandía en osmosis acelerada de amaretto, o Muffin de chocolate con reducción de maracuyá y tocineta crocante.

El menú de 10 pasos cuesta 109 mil pesos, con IVA incluido. Y el de 20, cuesta 149 mil pesos. En la carta se pueden encontrar, además, opciones de platos vegetarianos, con langostinos, mariscos, carnes o aves, también en constante variación bimensual. El valor de las entradas está entre los 15 y 30 mil pesos, los platos fuertes entre los 30 y 60 mil pesos, y los postres promedian los 20 mil pesos. “Lo que permiten las técnicas de cocina de vanguardia es abrir un panorama en la texturas, potenciar los sabores y presentar cosas nuevas”, precisa Barrientos.

Actualmente, El Cielo solo está atendiendo 15 clientes por noche. Por lo pronto hay que hacer una reserva con antelación para conseguir un cupo. En un mes, quedará abierto del todo al público, de lunes a sábado desde las 12 del mediodía. Entre cocineros y meseros serán 45 personas, para una capacidad de atender a 90 clientes.

Para los dos menús está la opción de maridaje con vinos normales, jóvenes, o con vinos de reserva y gran reserva. El Cielo cuenta con 250 referencias de marcas, y más de 1.500 en stock. Valduero, Vega-Sicilia, Almaviva, Folly. “Tenemos las gamas altas de las casas de vino. Dentro de lo que es bueno, tenemos de todo”. También hay un bar de champagnas.

Barrientos estudió las técnicas de cocina de vanguardia en Argentina y España. Todos los implementos para cocinar los trae desde Alemania, Italia, España y Estados Unidos. “Todo el restaurante es en madera teca. Los materiales de mármoles de la cocina, de los mesones, son italianos. La tecnología de la cocina es alemana, italiana y americana. La cristalería es italiana. La vajilla es suiza”.

El Cielo transmite una atmósfera moderna y relajante, a la vez que sencilla y minimalista. La cava se ve tras cristales, a un lado de las paredes de líneas rectas y tonos arena; básicas, sin aspavientos, como los sillones de cuero y los largos mesones. Suena música lounge. El piso, en las esquinas, está enmarcado por materas con orquídeas y velones blancos. La escalera a la segunda planta resplandece a los pies. Y el salón principal está ante un jardín vertical que se eleva unos 4 metros, bajo un amplio tragaluz que deja el cielo a la vista.

Cómo nace todo

El chef Barrientos explica que “más que comida, lo que tratamos de transmitir es una experiencia alrededor de la comida, y esperamos que la gente lo disfrute”. Los clientes que soliciten el menú largo, de 20 momentos, con maridaje de reserva, pueden reservar la mesa del Chef, y comer al lado de la cocina en una cabina especial. “Pueden vivir la experiencia de cómo nace todo”.

Por Iván Bernal Marín

Publicado en el diario La República el 13 de abril de 2011
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